El Jamón reconocido por la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez reúne una serie de requisitos que lo diferencian del resto de jamones. Es un producto elaborado de manera tradicional en un entorno geográfico delimitado que le confiere unas las características y cualidades que lo hacen único.
La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.
La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada. Esta zona de elaboración se encuentra situada en la cara sur de Sierra Nevada, en la parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada.
El proceso de elaboración se realiza de manera tradicional siendo la curación de los jamones una curación natural.
Sólo los jamones elaborados en empresas ubicadas en la zona delimitada, e inscritas en los Registros del Consejo Regulador, pueden elaborar «Jamón de Trevélez». Todas las empresas inscritas en los registros, disponen de instalaciones precisas para la curación y maduración de las piezas. Cuentan con un sistema de ventilación adecuado, que evitando las corrientes de aire, aseguren en todo momento la renovación del mismo y deben reunir las condiciones que aseguren la correcta maduración del producto en ambiente natural.
Tanto las empresas inscritas como el producto son sometidos a distintos controles durante todo el proceso.
El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido por la IGP “Jamón de Trevélez” será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.
Las extremidades serán procedentes de machos castrados o hembras.
Sólo podrán destinarse a la elaboración de jamones de la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez, aquellas extremidades que tengan un pH entre 5,5, y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso.
Para la elaboración de los jamones protegidos, sólo podrán emplearse los perniles cuyo espesor de tocino subcutáneo sea: mínimo 1 cm con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg mínimo 1,5 cm con grasa infiltrada para pesos de 12,3 a 13,5 kg y mínimo 2 cm con grasa infiltrada para pesos superiores a 13,5 kg.
El peso en fresco de las extremidades será mayor de 11,3 kg al objeto de garantizar las mejores características y a efectos del cumplimiento del período mínimo de elaboración fijado en el Pliego de Condiciones, en el que se establecen las siguientes categorías:
Peso comprendido entre 11,3 kg y 12,3 kg para la primera categoría.
Más de 12,3 kg y hasta 13,5 kg para la segunda categoría.
Mayor de 13,5 kg para la tercera categoría.
Dependiendo del peso del jamón en fresco, se establece una curación mínima exigida a cada categoría.
Categoría 1: Curación mínima de 14 meses.
Categoría 2: Curación mínima de 17 meses.
Categoría 3: Curación mínima de 20 meses.
Al finalizar el proceso de curación, cada jamón deberá alcanzar una merma mínima del 35% respecto de su peso en carne, o en su defecto, recibir un periodo de curación superior en 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías, alcanzado así una curación mínima de 17, 20 y 23 meses.
De manera habitual, la calificación final de los jamones con IGP se realiza cuando alcanzan la curación mínima incluidos los tres meses adicionales, siendo excepcional la calificación de las piezas por merma.
Las piezas amparadas por la IGP Jamón de Trevélez deben tener una salinidad sobre muestra natural, menor o igual al 5% (expresada en % de cloruro sódico).
Todas las piezas aptas son marcadas con una inscripción alfanumérica, que identifica a la pieza y que perdura a lo largo de todo el proceso. Esta identificación alfanumérica es registrada por el Consejo Regulador.
Cada pieza considerada apta es además, identificada con un precinto de garantía, que puede ser de color azul, rojo o negro, y que es controlado por el Consejo Regulador.
La calificación definitiva de los jamones se realiza tras un control y verificación final, en la que se comprueba que estos cumplen todos los requisitos establecidos, debiendo cada pieza ir acompañada de la identificación alfanumérica y del precinto de color.
Este precinto único, junto con la identificación alfanumérica, constituyen la prueba de genuinidad del producto.
El Jamón de Trevélez se comercializa con marcas registradas, por las empresas inscritas, en los registros del Consejo Regulador. En el etiquetado final del producto amparado, debe indicarse la marca de conformidad que es el logotipo de la IGP, y que debe ocupar al menos el 50% de dicha etiqueta, junto a la marca comercial registrada y al logo de la empresa certificadora Fundación Qualytech Alimentación.
